Bucătarul șef sau, cum este acum cel mai des numit, bucătar, este un fel de conducător special. O persoană care deține această funcție își asumă destul de multe responsabilități, iar principalul dintre ele nu este întotdeauna gătitul. Cei care știu despre o astfel de muncă doar din numeroase filme, seriale și programe de televiziune, au probabil o idee foarte distorsionată. Care este de fapt descrierea postului unui bucătar, ce trebuie să facă, ce să răspundă și în ce condiții să funcționeze? Toate aceste detalii veți afla din această publicație.
Bucătăria gastronomică nu este pentru tine ...
Afacerea restaurantelor este o structură destul de complicată, fiind considerată în special ramificată și specifică printre restaurantele tematice cu o specializare restrânsă. Descrierea postului bucătarului, indiferent de tipul de activitate al instituției în care lucrează, are caracteristici și puncte comune, dar în orice caz, acest document poate avea propriile sale caracteristici.
Restaurantele și cafenelele private sunt caracterizate de condiții de muncă mai gratuite în comparație cu instituțiile statului. Descrierea postului bucătarului din ele deschide anumite posibilități de activitate, fără a restricționa bucătarul în abilitățile sale la limite și standarde stricte.
În același timp, cei care trebuie să lucreze la cantine, instituții de învățământ preșcolar, sanatorii și alte facilități de alimentație publică din subordinea nomenclaturii de stat sau a meniurilor din punct de vedere dietetic sunt limitate de condiții dure în organizarea procesului de lucru, întocmirea unei hărți a preparatelor lor și achiziționarea de echipamente, alimente convenabile și ingrediente necesare pentru gătit.
Care este responsabilitatea bucătarului?
Bucătăria este un fel de întreprindere unde domină bucătarul. Directorul de producție, a cărui descriere a postului are întotdeauna caracteristici comune cu managementul standard al bucătarului, trebuie să îndeplinească cerințe stricte și descrie o serie de funcții și sarcini specifice.
Pentru a obține funcția de bucătar, trebuie să aveți educația și experiența adecvată în afacerea culinară:
- dacă diploma a fost eliberată de o instituție de învățământ secundar de specialitate, durata serviciului în profil nu poate fi mai mică de cinci ani;
- în cazul în care bucătarul are studii superioare profesionale, va fi suficient să aveți trei ani de experiență în specialitate.
Lista sarcinilor pe care le dezvăluie fișa postului de bucătar include următoarele elemente:
- Cunoașterea cadrului de reglementare și legislativ referitoare la domeniul de activitate al activităților sale (catering).
- Înțelegerea și implementarea metodelor și metodelor de organizare a producției, elementele de bază ale proceselor tehnologice.
- Bucătarul trebuie să înțeleagă tipurile de echipamente, să cunoască regulile de funcționare a acestuia; obligat să studieze gama de preparate culinare, pentru a le asigura respectarea standardelor.
- Responsabilitățile sale includ, de asemenea, calculul costului produselor vândute, așa că el trebuie să aibă cunoștințe despre costul curent al materiilor prime, regulile de eliberare a acesteia, regulile contabile și dimensiunile porțiunilor.
- Bucătarul controlează de asemenea calendarul produselor, mâncărurile convenabile și mesele gata. El ar trebui să poată organiza munca bucătăriei astfel încât să se evite producția excedentară și întârzierea vaselor.
Indiferent de domeniul de aplicare al unității de catering, liderul său ar trebui să fie la curent cu regulile și principiile alimentației sănătoase și dietetice.Elaborarea unui meniu este, de asemenea, sarcina sa, cu toate acestea, acest document este de obicei aprobat de către o conducere superioară, cu excepția cazului în care se specifică altfel în fișa postului bucătarului restaurantului.
Nici o singură sobă
Șeful din bucătărie, de regulă, nu este implicat direct în gătit. Excepție fac doar așa-numitele feluri de mâncare de la bucătar. În bucătărie, își organizează subordonații în așa fel încât bucătarii să facă treaba, în timp ce procesul a decurs fără probleme, iar angajații nu s-au amestecat între ei. De asemenea, bucătarul se ocupă, de obicei, cu livrarea mâncărurilor, controlează ceea ce alte persoane au pregătit. Dacă acesta este un restaurant cu o bucătărie specifică (moleculară, de exemplu), atunci bucătarul poate prelua o parte din procese, delegând celelalte puteri asistentului.
În același timp, munca bucătăriei nu începe din momentul în care primul vizitator a apărut în restaurant sau în sala de mese. Chiar înainte de deschiderea instituției, bucătarul se confruntă cu sarcina de a oferi bucătăriei produse, de a le verifica după livrare și de a pregăti produse semifinite.
Activități organizaționale
Rentabilitatea și eficacitatea instituției depind de cât de bine este organizată activitatea bucătăriei. Fișa postului bucătarului unei cafenele, a unui restaurant și a altor locuri de alimentație publică spune despre cum să gestionați întreaga unitate de catering.
Subordonații bucătarului sunt bucătari, asistenți, personal tehnic junior, uneori chelneri. În funcție de dimensiunea instituției, numărul de persoane care trebuie să conducă bucătarul-șef poate varia. Problemele organizatorice din jurisdicția sa includ următoarele elemente:
- monitorizarea implementării de către angajați a îndatoririlor lor directe;
- asigurarea și verificarea standardelor igienice și igienice prezentate în ceea ce privește curățenia bucătăriei și a camerei de oaspeți (sala de mese);
- organizarea implementării tuturor reglementărilor de securitate.
O abilitate și responsabilitate foarte importantă a șefului de bucătărie este coordonarea angajaților, deoarece livrarea comenzilor într-un restaurant sau cafenea ar trebui să se producă cât mai repede posibil, menținând în același timp toate etapele necesare de gătit.
Control și comandă
Îndeplinirea tuturor acestor puncte este posibilă numai dacă directorul de producție din bucătărie are suficientă autoritate. Fișa postului bucătarului (și a mesei de luat masa, a restaurantului și a unității de catering de la DOW) este un document care garantează dreptul său de a controla toți angajații. Acesta din urmă, la rândul său, se angajează să respecte cu strictețe cerințele sale de muncă.
Bucătarul este obligat să controleze nu numai subordonații, ci și să auditeze în bucătărie, în depozite și săli de utilități, să monitorizeze respectarea tehnologiei de curățare, spălarea vaselor, echipamentele, mesele de tăiat, precum și să acorde atenție directă curățeniei din sala de mese.
Planificare strategică
Realizarea meniului a doua zi este, de asemenea, responsabilitatea bucătarului. Pe termen scurt, de regulă, decide ce va pregăti bucătăria, dar se poate ocupa de elaborarea unei noi liste de feluri de mâncare sau înlocuirea substanțială a acestora doar dacă această problemă este de acord cu conducerea.
Astfel de inovații impun instituției să caute furnizori adecvați, să regleze cumpărăturile zilnice și deținerea de acțiuni, ținând cont de schimbările.
În plus, bucătarul trebuie să monitorizeze starea echipamentului, să monitorizeze funcționarea acestuia, să efectueze în timp util reparații și depanare programate și, dacă este necesar, să comande unul nou.
Zona de responsabilitate
Oriunde lucrează un bucătar, sarcina sa principală este de a produce produse de calitate corectă. În cazul amenzilor sau sancțiunilor aplicate de către autoritățile de reglementare pentru nerespectarea standardelor sanitare sau a altor încălcări pentru care este vinovat șeful șef, el este responsabil personal pentru astfel de eșecuri.
El trebuie să realizeze astfel de momente în activitățile organizaționale ale întreprinderii sale:
- informează angajații despre reglementările de securitate și protecția muncii;
- monitorizează securitatea igienică și igienică a alimentelor;
- organizează măsuri de prevenire a incendiilor.
Bucătarul este, de asemenea, o persoană responsabilă din punct de vedere financiar, are obligații în ceea ce privește echipamentele și stocurile de produse alimentare.
Directorul însuși
Un bucătar angajat să lucreze într-o unitate de catering privată raportează proprietarului sau administratorului său. De obicei, un contract de muncă descrie toate îndatoririle și drepturile unui angajat. De asemenea, se stipulează sfera de influență a bucătarului principal, cât de mult va fi implicat în procesul de activitate culinară directă și dacă își poate permite să se abată de la un anumit meniu.
Patronaj de catering
Dar fișa postului bucătarului din DOW are un caracter mai obligatoriu și un cadru foarte strict. Alimentația copiilor necesită respectarea standardelor speciale. Alimentele trebuie să îndeplinească mai mulți parametri, cum ar fi dimensiunea porțiunii, conținutul său de calorii. Dieta zilnică trebuie concepută astfel încât să acopere nevoile copiilor în vitamine, oligoelemente, grăsimi, proteine și carbohidrați.
Fișa postului bucătarului unei grădinițe, tabere de sănătate sau școală descrie în mod clar activitatea șefului din bucătărie, toate drepturile și obligațiile sale.