Tehnologia de dezosare a materiilor prime a cărnii folosind unități mecanice este una dintre modalitățile de a obține un produs ieftin, dar natural. În special, prin această metodă, producătorii produc produse finite din păsări de curte și semifabricate. Există opinii diferite cu privire la utilitatea acestor produse. În orice caz, nu se pune problema calităților gastronomice similare cu un adevărat file. Acest lucru se datorează faptului că decontarea mecanică a cărnii folosește nu numai țesuturile moi, ci și țesuturile conjunctive și într-o proporție mult mai mare. Cu toate acestea, prețul accesibil al produsului final a făcut ca această metodă de procesare să fie populară atât pentru consumatori, cât și pentru antreprenori de diferite niveluri.
Prezentare generală a tehnologiei
Dezosarea nu este un proces complex și final de prelucrare a cărnii. Aceasta este doar una dintre etapele procesării, dar fundamental importantă, deoarece în timpul acesteia se efectuează o operație pentru a separa grăsimea, mușchiul și țesutul conjunctiv. În plus, calitatea dezlegării determină cât de mult poate fi stocat produsul final. Tehnologic, procesul este prevăzut cu echipamente speciale care permit tăierea carcaselor la o viteză sau alta. Atelierul de producție ar trebui să conțină cel puțin o platformă sau un blat de lucru pe care se desfășoară procedurile de lucru. Cea mai eficientă decontare mecanică diferențiată a cărnii, ceea ce sugerează că un grup de lucrători se va ocupa de o singură carcasă. Fiecare dintre ei este angajat într-o anumită parte, sugerând propria abordare specială. În faza finală, semifabricatele rezultate sunt trimise la containerele corespunzătoare pentru etapele ulterioare de procesare.
Echipament aplicat
În industriile mari, unitățile speciale sunt utilizate pentru a efectua dezosarea. Principala este o presă separatoare, care separă țesutul moale și conjunctiv cu grăsimea de oase. De exemplu, fibrele musculare sunt separate sub presiune, după care sunt filtrate și prelucrate până la o stare de carne tocată. Presa dezosării mecanice a cărnii include un mânecă perforată care funcționează cu diferite tipuri de materii prime - de la carne de vită și carne de porc la păsări cu pește. Unitățile de putere medie asigură productivitate la nivelul de 1500-2000 kg / h.
Diferențele dintre separatoare sunt determinate, în special, de diametrul orificiilor de ieșire. Mărimea standard este de aproximativ 1-1,2 mm, iar mânecile fante cu inele dau 0,8 mm fibre la ieșire. Astfel, echipamentul pentru dezosarea cărnii pregătește carnea tocată pentru a fi folosită în produse semifinite, conserve și mai rar în cârnați.
Componența liniei dezosare
Pentru a optimiza procesele de procesare logistică, producătorii de echipamente formează benzi transportoare finite în care au loc întreaga gamă de operații necesare. De asemenea, în unele exemple de realizare, pot fi furnizate proceduri auxiliare de prelucrare. O linie tipică pentru un atelier de dezosare a cărnii include următoarele unități funcționale și accesorii:
- Masă de tăiere a recepției pentru prelucrarea primară a jumătăților de carcasă.
- Banda transportoare pentru alimentarea materiilor prime - bucăți de carne.
- Transportor cu curea pentru îndepărtarea oaselor.
- Rolă pentru îndepărtarea containerelor după umplere.
- Locuri de instalare pentru cutii sub carne.
- Cuțite dezosate și alte instrumente manuale de dezosare.
Fluxul de lucru se efectuează automat la o viteză dată, dar fără excluderea completă a lucrătorilor.De regulă, linia de dezosare a cărnii de vită asigură poziții pentru 10-20 de persoane. Unii dintre ei sunt implicați direct în activități de muncă, iar mai mulți operatori controlează funcționarea echipamentului.
Dezosare materii prime
Operațiile de dezosare pot fi efectuate pe diverse bucăți de carne și pește cu carcase. De asemenea, puteți evidenția mielul, rața, păsările de curte, curcanul, etc. Dar, cu cât dimensiunea materiilor prime este mai mică, cu atât vor fi mai multe deșeuri. Acest lucru este valabil în special pentru liniile de înaltă performanță concepute pentru a lucra cu carcasele mari. Carnea este, de asemenea, clasificată pe categorii de calitate. De exemplu, în cazul cărnii de porc, se folosesc în principal carcasele din prima și a doua categorie. În funcție de vârstă, condiție, metodă de tratare termică și perioada de depozitare preliminară, sunt selectați anumiți parametri ai deconectării mecanice a cărnii, inclusiv diametrul acelorași coji, viteza de tăiere, etc. caracteristici primare ale materiilor prime.
Tipuri de dezosare
De obicei, se disting metodele de dezosare verticală și orizontală. În ambele cazuri, se utilizează echipamente de design și parametri operaționali diferiți. Unitățile verticale sunt echipate cu un cadru, care în modul de suspensie ghidează bucățile de carne. Angrenajul de rulare este condus de un cilindru hidraulic printr-un sistem de blocare. Debonarea în sine se realizează pe o platformă de tracțiune, ajustată la datele fizice ale operatorului. Tehnologia orizontală este realizată printr-o presă mecanică. Dezosarea cărnii în acest caz se efectuează pe platforme fără mecanisme de agățare. Aceasta este o metodă care consumă mai mult timp, dar din punct de vedere al performanței, în unele cazuri este mai rentabilă.
Caracteristicile dezosării păsărilor de curte
Lucrul cu o pasăre necesită o abordare mai delicată. Din acest motiv, utilizați adesea instrumente de mână pentru dezbătut, dar astăzi există unități mecanizate mai avansate pentru a efectua astfel de sarcini. Înainte de prelucrare, carcasele sunt înghețate, apoi sunt tăiate în jumătăți sau sferturi. Mișcarea butaielor finite se realizează cu ajutorul unor transportoare speciale, după care se începe procesul de deconectare mecanică a cărnii de pasăre. Ce este din punct de vedere tehnic? Operațiunile de lucru sunt efectuate de ferăstrău circular, precum și de unelte pneumatice. Se pot folosi atât echipamente staționare, cât și mobile, în funcție de condițiile organizației tehnologice. Uneori se folosesc aceleași separatoare. În acest caz, fileul cu oase este zdrobit, apoi bucățile dure și moi sunt distribuite în recipiente.
Pro și contra dezosării mecanice a cărnii
Introducerea instalațiilor mecanizate în etapele de producție, care implică implementarea operațiunilor complexe de tăiere și separare, oferă multe avantaje economice. Liniile automate efectuează dezosarea mai rapid, necesitând totodată mai puține resurse. În ceea ce privește valoarea energetică a produsului, experții notează trăsături negative. De exemplu, dezabonarea cărnii de porc duce la o scădere a conținutului de proteine de țesut conjunctiv - o medie de 6% în loc de 10-12%, ca în cazul procesării manuale. Dinamici similare pot fi urmărite în alți parametri de calitate. Cu toate acestea, în carnea de pasăre, deteriorarea proprietăților consumatorilor în timpul separarii mecanizate nu este atât de critică.
concluzie
Tehnologia dezosării este un exemplu de creștere a productivității în zonele tradiționale ale industriei alimentare. Este important de menționat că actualizarea metodelor de prelucrare are loc în etapele următoare de preparare a materiilor prime pentru stația finală pentru obținerea produsului finit. De exemplu, venationul vă permite chiar să corectați erorile comise în timpul deconectării mecanice a cărnii de pasăre.Ce înseamnă asta? Acesta este un proces de sortare mai fin, cu eliberarea oaselor mici, care sunt uneori permise de o presă de separare. Într-un anumit sens, acesta este un proces de dezumelire, în timpul căruia sunt distribuite tendoane mari, cartilaj, șuvițe etc., în containere separate. În medie, după acest tratament, se eliberează aproximativ 2-3% din țesutul conjunctiv și cartilajul din masa totală a piesei țintă. Această măsură îmbunătățește doar calitatea produselor, menținând în același timp viteza optimă de procesare a cărnii crude. În orice caz, metodele manuale de execuție rămân mai puțin eficiente, în ciuda calității superioare a produselor fabricate.