Mod de alegere a echipamentelor pentru producerea smântânii

Echipamentele și mașinile destinate producției de smântână diferă între ele în ceea ce privește volumul și marca producătorului. Prin urmare, trebuie să determinați mai întâi numărul de produse și dimensiunea atelierului de producție. În continuare, trebuie să găsiți companii care vând astfel de echipamente. Există multe oferte pe piață astăzi. Dar cum să alegi echipamentul pentru producerea smântânii, care să se potrivească optim cu o anumită întreprindere?

Prima opțiune este să cumpărați o linie completă finalizată. Producătorii oferă capacități diferite atât pentru mini-magazine în medie, de 500 l / h, cât și pentru întreprinderile mari de până la 10 000 l / h.

A doua opțiune este alegerea unei organizații care, pe baza echipamentelor moderne, va proiecta linia pentru a răspunde nevoilor clientului: volumele și capacitatea necesare, capacitatea de a produce tipurile potrivite de smântână și de a aplica anumite tipuri de ambalaje de produse.

Atunci când alegeți orice opțiune, trebuie să cooperați cu o companie serioasă. Ea nu va vinde doar echipamente pentru producerea smântânii, dar va efectua, de asemenea, toate activitățile de punere în funcțiune și va controla prima lansare a liniei. Mulți vânzători, atunci când cumpără, oferă instruire pentru a lucra pe noduri de linie.

Ce este echipamentul?

Configurația liniilor pentru producția de smântână de la diverși producători este ușor diferită.

Componentele depind de tipurile de smântână, metodele de preparare a acesteia, volumele, tipurile de ambalare. Principalul echipament pentru producția de smântână:

1. un recipient pentru depozitarea sau răcirea cremei sau a laptelui;
2. separator de cremă;
3. aparate de pasteurizare și răcire;
4. capacitatea de normalizare a cremei;
5. omogenizator;
6. rezervoare pentru fermentare, maturare sau pasteurizare;
7. termizator;
8. instalație de umplere și ambalare;
9. Unitate CIP.

Care sunt ingredientele și cerințele pentru ele?

Materiile prime utilizate pentru producerea smântânei includ lapte integral de vacă, smântână, aluat și ambalaje.

Laptele trebuie să fie mai mare decât clasa a doua, conform GOST 52054. Crema este separată de aceeași calitate și aceeași calitate a laptelui. În producție, se poate folosi o cremă omogenizată sau neomogenizată. Un rol important îl are calitatea culturilor începătoare.

De obicei, sunt făcute pe baza culturilor de acid lactic pur de streptococi mezofili sau termofili. În Rusia, puteți utiliza atât ingrediente naționale, cât și importate care nu sunt interzise pentru utilizare de către Inspecția Sanitară de Stat a Federației Ruse. Toate materiile prime pentru producția de smântână în conformitate cu parametrii de calitate și siguranță pentru sănătate trebuie să respecte cerințele din SanPiN 1.4.4.1074 și SanPiN 2.3.2.1078.

Ambalarea pentru smântână trebuie să fie făcută din materiale care sunt permise de Sanepidnadzor din Ministerul Sănătății din Federația Rusă. Recipientele de ambalare trebuie să asigure siguranța și calitatea smântânii în toate etapele de la producție până la consum.

Tehnologie de producție

Acasă, smântâna este obținută prin colectarea smântânii din laptele păstrat la rece sau prin separarea ei pe un separator special. Tehnologia de producere a smântânei pe linii specializate este mult mai complicată.

Procesul de fabricație constă în următoarele etape:

1. Separarea. Laptele, răcit la 4 ° C și păstrat nu mai mult de 12 ore, este încălzit la 42 ° C, ceea ce determină trecerea grăsimilor într-o stare lichidă. Apoi se curăță și se separă, primind crema conținutului de grăsimi dorit și laptele degresat.
2. Normalizare. Acesta controlează și, dacă este necesar, corectează cremosul cremei.
3. Pasteurizării.În cremă, încălzită la 62 ° C, procesul de omogenizare (sfărâmarea bilelor de grăsime). Amestecul omogen omogen rezultat este pasteurizat la o temperatură mai mare de 90 ° C. Urmează procesul de răcire și maturare.
4. Acrire. Crema este amestecată cu aluat pe bază de culturi de acid lactic pur de streptococi mezofili sau termofili. Procesul durează de la 7 la 12 ore, în funcție de metoda de maturare: rezervor sau termostatic, diferind în tehnologie. Apoi vine răcirea.
5. Maturarea. Etapa finală înainte de expedierea către consumator, care durează până la 14 ore.

Metoda rezervorului

Tehnologia de producere a smântânei într-un rezervor constă în procesele descrise în secțiunea de mai sus. Caracteristici ale acestei metode în procesele de coacere și maturare. Are loc în rezervoare speciale, cu temperaturi cuprinse între 22 și 28 ° C, care sunt concepute pentru a muta masa cu vâscozitate ridicată datorită jachetelor de răcire și a mixerelor.

Crema fermentată se amestecă timp de 10 până la 15 minute și se lasă în rezervor. Din când în când (la fiecare 1-1,5 ore), amestecul de masă se repetă. În procesul de maturare, se formează un cheag și gustul se acumulează. Dacă temperatura în rezervor este între 38 și 40 ° C, atunci timpul de maturare nu trebuie să depășească 10 ore, respectiv, de la 22 la 26 ° C - 12 ore și de la 28 la 32 ° C - 10 ore.

Smantana gata gata este bătută timp de aproximativ 5 minute și trimisă la stadiul de ambalare. Produsul finit ambalat este răcit la 2-6 grade și se maturizează la această temperatură. Ambele procese nu trebuie să dureze cel mult 12 ore.

Metoda termostatului

Așa cum am menționat deja în secțiunea „Tehnologia producției”, toate etapele de fabricație prin metoda termostatică sunt similare cu metoda rezervorului, iar diferența este doar în procesul de maturare. Crema fermentată este bătută timp de 10-15 minute și trimisă pentru ambalare. Se toarnă masă, se amestecă de la 3 la 5 minute cu o frecvență de jumătate de oră.

Deversarea cremei dintr-un rezervor nu trebuie să dureze mai mult de 2 ore. Etapele ulterioare ale producției sunt identice și utilizează același echipament pentru producția de smântână, ca și în cazul metodei rezervor. Diferența este în produsul finit - smântână obținută prin metoda termostatică de maturare, mai densă în consistență și are un cheag întreg.

Descrierea schemei tehnologice de producere a smântânei

Fotografia prezintă o linie de procesare pentru producerea smântânii folosind o metodă termostatică. Diagrama afișează toate procesele de procesare a ingredientelor în etape.

Utilizează următoarele denumiri: Nr. 1 - rezervor pentru cremă; Nr. 2 - o pompă; Nr. 3 - rezervor de supratensiune; Nr. 4 - aparate de răcire cu pasteurizare cu plăci; Nr. 5 - omogenizator; Nr. 6 - stand; Nr. 7 - un rezervor pentru producerea amestecului de lapte acru; Nr. 8 - aparate de umplere; Nr. 9 și nr. 10 - respectiv termostatice (pentru maturare) și o cameră frigorifică.

Scurtă descriere a procesului

1. La temperatura medie de 42 ° C, laptele este separat în smântână, care trece prin procesul de normalizare folosind lapte integral.
2. Crema normalizată este pasteurizată la 90 ° C timp de 5-20 de minute, în funcție de tipul de produs finit.
3. Crema răcită la 60 ° C intră în procesul de omogenizare.
4. Crema este răcită la o temperatură optimă pentru fermentare (depinde de tipul de smântână).
5. Masa fermentată este ambalată pe o mașină specială, iar timpul de ambalare nu trebuie să fie mai mare de două ore.
6. Procesul de maturare a masei are loc într-o cameră termostatică între 10 și 16 ore, în funcție de conținutul de grăsime din smântână.
7. Maturizarea finală are loc într-un frigider special la o temperatură de cel mult 8 ° C și durează între 6 și 12 ore.
8. Smantana gata se livreaza magazinelor de consum.

Despre proprietățile benefice ale smântânei

În fiecare an, volumul producției de lactate este în creștere. Iar unul dintre cele mai căutate produse este smântâna. Această mâncare sănătoasă și gustoasă este iubită nu numai de adulți, ci și de copii.Valoarea biologică a smântânii este că este un produs lactat natural.

Avantajele smântânii, spre deosebire de lapte și smântână, sunt procese speciale de maturare și maturare, ca urmare a apariției substanțelor care contribuie la o mai bună absorbție a acestui produs de către corpul uman. De asemenea, beneficiile smântânii într-o concentrație crescută de diferite vitamine, de exemplu, grupele E, B și A. Un conținut ridicat de vitamine B apare în sinteza microorganismelor.