Pizza este una dintre cele mai populare preparate din lume. Poate că nu este atât de ușor să găsești o persoană căreia nu i-ar plăcea pizza. De fapt, nu este altceva decât un sandwich fierbinte, a cărui bază de testare este coaptă cu umplutura („topping”) plasată pe ea, formată din diferite produse.
Tehnologia de preparare a pizza prevede că în procesul de gătit pot fi utilizate o varietate de aluaturi. Principalul lucru este că este în armonie cu conținutul selectat al farfuriei. Alegerea și prepararea aluatului pentru pizza, precum și de topping-uri, depind întotdeauna de gustul culinar și de disponibilitatea produselor necesare. Lărgimea nelimitată de alegere a ingredientelor posibile oferă posibilități de creativitate culinară, permițându-vă să gătiți un număr infinit de o mare varietate de pizza pentru fiecare gust. Aceasta explică popularitatea enormă a pizza în toată lumea.
Povestea
Există o legendă că prima rețetă și tehnologie pentru fabricarea pizza a fost distribuită de legionarii romani care se întorceau din Palestina. Vasul se numea "picea" și era o bucată de pâine fără drojdie cu diverse legume așezate pe ea. Alte surse susțin că romanii au modificat placunthos-ul grecesc. Printre altele, i s-a adăugat brânză.
Istoricul Cato the Elder menționează în lucrările sale că pizza - „un cerc plat de aluat uns cu ulei de măsline” - a fost coaptă de romani pe pietre fierbinți, acoperite cu miere și ierburi. În ultimele secole, tehnologia de preparare a pizza nu s-a schimbat prea mult. Mai necesită o abordare specială, deși gătește mâncarea suficient de repede.
Pizza azi: produse de patiserie
Există atât de multe rețete pentru acest fel de mâncare popular. Astăzi, specialiștii folosesc tehnologia tradițională de preparare a aluatului pentru pizza. Întreaga varietate de rețete se bazează pe două metode principale de preparare a bazei - fără drojdie și fără drojdie.
Pizza italiană: tehnologie de preparare a aluatului. Baza de drojdie de gătit
Această rețetă este un clasic. Pentru a-l stăpâni, nu sunt necesare abilități speciale, setul de ingrediente este, de asemenea, destul de accesibil și simplu. Tehnologia de fabricare a pizza prevede utilizarea:
- Faina de grâu sau de pâine - glutenul conținut în acesta conferă aluatului elasticitate și capacitatea de a crește.
- Drojdie uscată. Acestea trebuie diluate cu apă caldă într-un bol, care este recomandat să fie preîncălzit.
- Ouă. Numărul acestora depinde de preferințele personale ale gazdei.
- Zahar, sare și ulei de măsline.
Caracteristici de gătit
Aluatul de drojdie se frământă de obicei cu mâna. Nu trebuie rulat imediat - aproximativ o jumătate de oră, trebuie să așteptați până când produsul crește. Se recomandă acoperirea aluatului amestecat cu un prosop umed și așezat într-un loc cald și întunecat. Aluatul rulat se condimentează cu sos de roșii, se pune umplutura pe el, care se presară cu verdeață tocată deasupra.
Sfaturi
Gospodinele experimentate recomandă pregătirea aluatului pentru pizza pentru o oră și jumătate până la două ore înainte de coacere - este nevoie de timp să crească. Când se folosește pentru coacerea unei forme rotunde, este necesar să se unge cu atenție cu ulei vegetal și se presară cu semolă. Deci, pizza va fi mai ușor de luat din formă. Înainte de a instala formularul cu pizza la cuptor, se recomandă să-l puneți la loc cald timp de 15 minute. Pentru a obține o crustă delicioasă pe suprafața aluatului, experții recomandă mai întâi să puneți aluatul fără să completați cuptorul preîncălzit.În acest fel, se obține o aromă specială de pizza.
Gătirea conform tehnologiei de gătit (numărul ingredientelor și succesiunea acțiunilor trebuie să respecte exact instrucțiunile) garantează un rezultat reușit. Grosimea aluatului depinde de modul în care este rulat.
Pizza Technology: o rețetă fără drojdie
utilizați:
- făină de grâu sau de pâine (puteți adăuga grâu de semolină sau de porumb pentru stropire);
- ouă - pentru a asigura vâscozitatea și o mai bună rulare;
- margarină sau prună. unt, kefir, lapte, smântână sau smântână;
- ulei de măsline, sare și zahăr.
etape
Toate produsele trebuie să fie frământate, multe gospodine recomandă utilizarea unui mixer pentru asta. Rulează imediat aluatul. Îl puteți găti:
- În tigaie. Pentru aceasta, aluatul rulat se pune pe o tigaie încălzită cu ulei vegetal fierbinte. Umplutura este așezată deasupra. Gazda recomandă să acoperiți cu un capac. Pentru ca pizza să se coace uniform, focul trebuie menținut la minimum. Avantajul incontestabil al gătitului într-o tigaie este un cost minim de timp: procesul durează aproximativ 15 minute.
- În cuptor. Pizza subțire coaptă la cuptor este similară cu drojdia. Timpul de gătit este redus. O bază făcută din aluat fără drojdie se coace în jumătate de oră.
- În baia de aburi. Această metodă este utilizată pentru a prepara pizza pentru persoanele care nu ar trebui să mănânce la cuptor și prăjite.
Despre secretele de gătit
Experții cred că principalul lucru în pizza este o tortilă. Mulți preferă pizza cu crustă subțire. Însă recent, un fel de mâncare preparat pe un aluat gros a devenit tot mai solicitat. Tortul trebuie să fie crocant și moale, astfel încât să poată fi pliat liber, fără a deteriora crusta. La prepararea aluatului pentru pizza, se folosește ulei de măsline. Contribuie la o mai bună absorbție a preparatelor bogate în calorii.
Gustul pizza, după cum notează gurmanzii, nu trebuie să fie monoton, în timp ce mănânci produsul, experiența gustativă ar trebui să se schimbe (de la brânză la roșii, apoi la picant, măsline etc.). Gustul ingredientelor nu este întrerupt de nimic în pizza. Toate ingredientele umpluturii ar trebui să fie absolut proaspete, acest factor este important pentru modelarea gustului farfuriei.
Pentru a pregăti aluatul clasic de pizza, se folosește făină specială din cereale integrale, drojdie, ulei de măsline, sare și apă. Aluatul este de obicei frământat cu mâinile, după ce se dovedește, acesta este rulat într-un strat subțire. Apoi trebuie acoperit cu sos de roșii, după care se adaugă aproape orice topping.
Gătirea pizza se recomandă să fie făcută într-un cuptor special, unde temperatura este menținută de cel puțin 350 de grade. Pentru a coace pizza clasică, folosesc o sobă specială pentru arderea lemnului (așa-numita Pompei), caracterizată printr-o formă de arc emisferic. În plus, vasul este preparat în cuptoare de convecție și vatră.
Reteta de pizza Margarita
Astăzi, sunt cunoscute o mare varietate de rețete pentru pizza. Într-o bucătărie modernă, o varietate de ingrediente sunt așezate pe un tort pentru aluat - de la legume și fructe la delicatese rare. Pentru a face pizza Margarita - una dintre cele mai cunoscute opțiuni de mâncare - folosiți:
- făină - 400 g;
- apă caldă - 350 ml;
- drojdie (uscată) - 15 g;
- ulei de măsline - 50 ml;
- zahăr - 1 lingură. l .;
- sare - 1 lingură;
- sos de rosii - 150 ml;
- brânză mozzarella - 200 g;
- Parmezan - 70 g;
- ulei de măsline - 2 lingurițe. l .;
- Bazilica - 2 tulpini.
preparare
Turnați apa într-un bol mare, adăugați drojdia și lăsați 5 minute. După ce amestecul începe să spumă, se adaugă zahăr, unt și sare. Bătând constant amestecul cu un bici, turnați treptat făina până se formează un aluat lipicios. Lăsați aluatul timp de 1 oră. Bolul trebuie acoperit cu pelicule.După ce aluatul se ridică, acesta este așezat pe o suprafață de lucru, presărată cu făină și începe să se frământe până când suprafața sa devine netedă.
Apoi, aluatul trebuie turnat și pus pe o foaie de copt, care este unsă în prealabil cu ulei de măsline. Cuptorul este încălzit la 250 de grade. Mozzarella se taie cubulețe mici, parmezanul se rumenește. Sosul de roșii se distribuie pe suprafața aluatului, brânza se întinde deasupra, decorată cu frunze de busuioc. Nu uitați să presărați produsul cu ulei de măsline. Coaceți pizza la cuptor.
Pizza clasică tradițională este tăiată cu un cuțit special înainte de utilizare (în bucăți cu numărul: 4, 6, 8 etc.). Mâncă pizza cu mâinile.
Fel principal în restaurant italian
Meniul fiecărei instituții cu respect de sine specializat în bucătăria italiană, include în mod necesar o selecție diversă de pizza. O pizzerie cu drepturi depline este un obiect special al industriei alimentare, care într-un anumit sens nu poate concura cu alte restaurante și cafenele. Unitățile, în meniul căruia este prezentată pizza, spre deosebire de clasicele pizzerii, au un set minim de echipamente speciale, o parte semnificativă fiind înlocuită cu manuale. Dar, deși spun că cel mai bun echipament pentru pizza este sufletul și mâinile unui maestru, fără a echipa o instituție cu echipamente profesionale de înaltă calitate, este puțin probabil ca acestea să poată observa cu exactitate toate subtilitățile tehnologiei de producție a pizza.
Echipamente și etape de producție pentru pizzerii
Tehnologia pentru prepararea pizza într-o pizzerie implică separarea procesului în două etape: producerea de produse semifinite (topping, adică, toppinguri și bucăți de aluat) și coacerea produselor finite. Echipamentul zonei de lucru (pizza pizza) din restaurant este de obicei reprezentat de un set minim de echipamente (tampon de făină, mixer de aluat (mixer de aluat), dovadă, felie de legume, felie, aragaz pentru fabricarea sosurilor și un cuptor special. Sifterul de făină este folosit pentru curățarea făinii de particule străine și impurități, precum și pentru îmbogățirea sa cu oxigen, necesară creșterii intensității procesului de fermentare a aluatului.
Mașina de amestecat aluat echipată cu un corp de lucru în spirală oferă structura optimă a aluatului cu un timp scurt de frământare. Dulapul de etanșare oferă dovada aluatului de drojdie.
O opinie destul de comună este că aluatul făcut manual este cel mai bun. Experții susțin însă că prepararea aluatului într-un malaxor vă permite să evitați supraîncălzirea și să obțineți o uniformitate mai mare de frământare.
Atunci când alege un amestecător de aluat, proprietarul unei pizzerii ar trebui să acorde atenție în primul rând nivelului de productivitate și capacității bolului. Acești parametri depind direct de volumele de producție planificate. După realizarea lotului, aluatul se împarte în părți egale și se frământă în prăjituri. Când se formează o crustă de pizza în unitățile de pizza, se folosește în mod tradițional manopera. Se crede că o demonstrație de pizza este atractivă pentru clienți. Însă organizarea producției în linie la scară largă implică utilizarea unui astfel de agregat ca presă de testare.
Cuptoare pentru pizza
Crearea unui produs de calitate este imposibilă fără utilizarea unui cuptor pentru pizza profesionist. Caracteristica principală este prezența unei suprafețe speciale de piatră care împiedică arderea vaselor și asigură menținerea stabilă a temperaturilor ridicate.
Cuptoarele pentru pizza sunt împărțite în 3 tipuri principale:
- lemn (așa-numitele Pompeii, folosind lemne de foc și brichete de combustibil);
- vatră (gaz sau energie electrică spaniolă);
- benzi transportoare (încălzirea prin convecție spaniolă).
Potrivit profesioniștilor, procesul de coacere a pizza poate fi la fel de reușit folosind atât electricitate cât și gaz (deși această opțiune este considerată mai complicată și problematică cu așa-numita certificare).
O opțiune excelentă pentru a obține gustul perfect de coacere sunt sobele din lemn. În antichitate, pizza era coaptă pe focuri, folosind cărbune. De-a lungul timpului, acestea au fost modernizate la sobe din lemn de piatră. Utilizarea unor astfel de sobe este asociată cu multe costuri financiare și probleme suplimentare (instalarea ventilației, obținerea autorizațiilor etc.) Prin urmare, de obicei încearcă să le instaleze în restaurantele situate în afara orașului. În instituțiile situate în oraș (primele etaje ale clădirilor rezidențiale, birouri, centre comerciale), experții recomandă instalarea cuptoarelor cu vatră statică (gaz sau electric). Proiectarea lor simulează procesele de coacere în sobe reale italiene de ardere a lemnului (temperatura din ele atinge +500 de grade).
Ce este un cuptor pentru vatră?
Această instalație este o versiune economică a unei sobe pe lemne care utilizează energia electricității sau a gazului. Numele său este asociat cu prezența în vatra ceramică, care este un analog al vatra din sobele de lemn. Principiul de funcționare al echipamentului este următorul: datorită acțiunii elementelor de încălzire tubulare instalate în părțile superioare și inferioare ale camerei de lucru, temperatura acestuia este adusă la nivelul dorit.
Pe podeaua cuptorului este prevăzută cu o ceramică dedesubt, destinată fabricării pizza. Coacerea se face direct pe suprafața vatra sau în forme speciale care sunt instalate pe ea.
clasificare
Cuptoarele Hearth sunt clasificate după următoarele criterii:
1. Capacitate:
- Cele mici. 2-4 pizza sunt făcute simultan, al căror diametru este de până la 35 cm.
- Mediu (pentru 6-10 pizza, d = 35 cm).
- Mare (pentru 12 pizza, d = 35 cm).
2. Număr de niveluri:
- frați;
- duplex;
- trei nivel;
3. Tip de putere:
- alimentat cu gaz;
- electrice.
Gătirea pizza într-un cuptor pe vatră
Tehnologia de coacere a pizza într-un cuptor vatră presupune că încălzirea în cuptor pentru a face pizza italiană reală subțire și cu o cantitate minimă de umplere ar trebui să ajungă la peste 300 de grade. Numai în acest caz produsul va fi elastic și va diferi în prezența unui crocant. Cuptoarele echipate cu vatră din ceramică sau piatră, care oferă posibilitatea de a regla temperatura inferioară și superioară și a suprafețelor, sunt cea mai reușită opțiune pentru coacerea acestor pizza. Mult timp, în camerele lor se menține un nivel de temperatură destul de ridicat.
Cu ajutorul unui termostat, încălzirea cuptorului este reglată la temperatura dorită (de la 250 de grade). Pizza este gătită în prealabil, pusă într-o formă specială sau pusă direct pe cuptor. Este nevoie de aproximativ 6-8 minute pentru a găti.